Новые статьи

Утесный чай из УИ

Утесный чай из УИ был моим первым увлечением и во многом стал причиной, по которой я влюбился в Лист. С тех пор я каждый год путешествовал в УИ Ш.....

Китайские благовония

В нашем интернет магазине появились китайские благовония!!! Для китайских благовоний характерен тонкий мистический аромат с едва уловимыми перехо.....

Горько-сладкая роса

В ассортименте нашего магазина появился интересный чай под названием Куганьлу. По-китайски Куганьлу пишется так 苦甘露 и переводится как "Горько-сла.....

Чайное опьянение

Часто встречается вопрос – как прёт чай? Некоторые вуалируют своё желание «догнаться» наводящими вопросами и предложениями типа: а можно ли потом.....

Утесный чай из УИ

Утесный чай из УИ был моим первым увлечением и во многом стал причиной, по которой я влюбился в Лист. С тех пор я каждый год путешествовал в УИ Шань и много писал и выступал с лекциями на эту тему. В этой статье я собрал вместе выдержки из интервью, переводов и нескольких статей, написанных мною и моими друзьями в течении нескольких лет. Вместе они дают представление о горах УИ и знаменитом утесном чае. Я бы хотел поблагодарить всех авторов, которые любезно разрешили использовать их работы в данной статье. — У Дэ

На протяжении столетий ценители чая отправлялись в путешествие на север провинции Фу Цзянь, где утесы и реки касаются небес с грациозностью, не присущей этому миру. Эти скалы покрыты каллиграфией, вырезанной, чтобы чтить память сановников, которые приезжали отдать дань уважения этой земле над облаками, поэмами знаменитых ученых и безымянных путешественников, каждый из которых был переполнен эмоциями, вызванными красотой рек, утесов и неба. И, конечно, чаем, названным утесным, так как его настой содержит в себе все эти элементы.

Без сомнения, священные горы УИ среди немногих в Китае, где Даосские, Буддийские и Конфуцианские храмы соседствуют друг с другом. Мощная связь этих гор с природой, невероятно обильные горные ручьи и старые чайные кусты, произрастающие среди утесов, привлекали святых, мудрецов и провидцев с незапамятных времен. Здесь есть Даосские пещеры, которые когда-то являлись одной из остановок на пути медитирующего к бессмертию. Говорят, что и сегодня среди утесных пиков проживают отшельники. Столетиями буддийские монахи возделывали здесь чайные сады, создавая традицию, сделавшую УИ Шань важнейшей остановкой на пути любого чайного путешественника. Посетив эти места, Вы не сможете не заметить воздействие этих старых храмов, приносящих традицию святости и аромат древности в заповедник УИ. А еще часто за поворотом тропы Вы можете оказаться меж двух высоких утесов и видеть, как солнечные лучи нежно касаются прозрачно-зеленых вод, и тогда Вы понимаете, что не храмы сделали это место священным, а таинственно-мистическое очарование природы, которое влекло сюда странствующих аскетов.

Я всегда чувствовал родство с чаями УИ. Они стали первыми чаями, в которые я влюбился, и каждую весну я возвращаюсь сюда, чтобы насладиться природой, рождающей мой любимый чай, и пить его на тех же камнях, что и древние мудрецы, используя прозрачную воду родников, напитавших эти чайные деревья. И каждый год я достигаю состояния покоя, как нигде более. Трудно выбрать один из сортов чая, но если бы мне пришлось пить один чай до конца своих дней, это был бы именно чай из УИ.

Для меня уишаньский чай — богатейший — с тысячами сортов, видов обработки и градаций качества. И то, как вкусы, ароматы и чайная Ци меняются от заварки к заварке, от сессии к сессии манит меня изучать этот чай глубже. А еще, хранясь и созревая, этот чай полностью преображается так, что через пять лет его уже невозможно узнать.

Горы УИ

Терруар (почвенно-климатические факторы)

Горы УИ стоят, как могучие колонны у небесных врат, подпирая весь восток.

Жить — значит познать бесконечную вселенную, хотя ее созидательные силы непостижимы. — Чжу Си

Заповедник мирового культурного наследия в горах УИ считался национальным сокровищем со времен династии Хань. Многочисленные теснины, реки, утесы и другие живописные места вдохновляли поэтов и художников. Сам заповедник занимает площадь около 70 квадратных километров, а знаменитая область "36 пиков и 99 утесов" расположена на высоте 400 м над уровнем моря. Также здесь протекают многочисленные реки, самая знаменитая из которых — река девяти изгибов — была воспета бесчисленное количество раз. Ее исток находится на 2 километра выше в другом заповеднике — горе Хань Гань.

Природа здесь рождает чай, которого нет нигде больше на земле. Его называют утесный чай — Янь Ча — потому что кусты растут на "грядках" в лощинах между скал. В наши дни многие такие "грядки" с маленькими чайными садами созданы людьми, но продвигаясь вглубь заповедника, можно обнаружить множество чайных деревьев, произрастающих в естественных условиях. Возраст этих деревьев исчисляется многими сотнями лет. Утесы взаимодействуют с чайным кустом удивительным множеством способов, передавая все силы природы через этот канал людям.

Утесы с обоих сторон защищают кусты от ветров и других естественных неблагоприятных факторов, таких как избыток солнечного света. Часто утесы позволяют только утреннему и вечернему свету достигать листьев, и исследования показывают, что утренний свет с красно-оранжевым спектром стимулирует дерево синтезировать больше сахаров, а вечерний свет с фиолетовым спектром способствует образованию большего количества аминокислот и протеинов. Уникальная природа гор УИ создает чай с особенным содержанием гидроксибезена, аминокислот, катехина, кофеина и других веществ, воздействующих на качество чая. Утесы также благоприятно воздействуют на урожайность, так как в лощинах скапливаются туманы, поддерживающие увлажнение кустов. Местные жители издревле называли это Дыханием Небес, утверждая, что деревья вдыхают Ци тумана и скал, дающую им "утесный вкус". Вода для чая всегда является важнейшим аспектом, как для роста куста, так и во время заваривания листьев. Гуляя по парку можно видеть множество кристально чистых потоков и ниспадающих со скал водопадов, открывающихся взору за каждым поворотом и подчеркивающих ритм горного пейзажа, текущих из земли к чайным кустам и в конечном итоге к нам. Вода, бегущая со склонов, обогащается минералами не только с утесов УИ, но и с высоких гор на востоке. Такое орошение также помогает образованию плодородной, песчаной почвы, которую чайные мудрецы древности называли самой пригодной почвой для роста чая за долго до того, как Лу Юй сделал это утверждение известным. Кроме кислорода, защиты и минералов, утесы помогают росту чая еще и другим способом: в дневное время скалы запасают солнечное тепло, которое в ночное время способствует выравниванию температуры и благотворно влияет на куст. Это особенно важно во время сбора листа, когда незначительные колебания суточной температуры могут отрицательно сказаться на качестве и размере урожая. В то время как мы можем изучать разные аспекты производства чая в УИ, гармония солнца, утесной почвы, тумана, воздуха и воды не поддерживается руками людей.

Лучший чай создается в первую очередь природой, а не руками мастеров. Кроме важных моментов, указанных выше, имеются также многочисленные экологические взаимосвязи между другими растениями, насекомыми, животными, горами, небом, которые мы никогда до конца не поймем. Но нужно ли нам? Тихая прогулка по горным тропам к непотревоженным чайным садам дает нам впечатление, которое невозможно выразить в тысяче поэм — благоговение перед природой и нашим местом в ней. Возможно, не обязательно знать, почему утесные чаи не имеют аналогов на земле. Особенно если Вы так легко можете ощутить это, согретые лучами того же солнца, делая глоток той же прохладной воды. Наслаждаясь блюдами из местных овощей и прогуливаясь, Вы понимаете, что и Вы сами были бы более здоровым, если бы жили здесь.

Как и в других провинциях, мастера из УИ гордятся своими навыками в обработке чая, совершенствуемыми в течение сотен лет. Одна из проблем, которая касается чая, набирающего популярность, как например, пуэр, заключается в том, что быстрый рост чайной экономики привлекает фермеров, ранее выращивавших другие виды культур. Они изучают типовой метод обработки чая, свойственный данному региону, и слепо следуют ему. Многие недостатки современного пуэра являются как раз результатом следования "формуле", не учитывающей корректировки, которые надо делать при производстве конкретной партии, зависящие от окружающей температуры, влажности и других факторов. Удивительно следить за тем, как древняя мудрость являет себя при производстве утесного чая ручным способом, когда тонкие воздействия производятся постоянно, чтобы уравновесить факторы, которые чаще ощущаются на уровне интуиции, а не ума. Другими словами, производство Янь Ча - искусство. И если Вы когда-либо пробовали проделать даже самую простую операцию, например, встряхивание листьев, то Вам понятно, почему требуются многие годы, чтобы стать мастером в этом, так же как и в любом другом виде искусства.

Но не весь чай из УИ высокого качества, и не весь чай растет в пределах заповедника, и не весь чай производится ручным способом и с должным умением. Таким образом, важно иметь базовое представление о четырех основных категориях уишаньского чая и способах их определения.

Горы УИ

Чжэн Янь

Самый высококачественный чай произрастает внутри заповедника. Деревья здесь старше и растут на достаточном расстоянии друг от друга, так что их корни имеют достаточно пространства, чтобы дышать и расти вглубь и вширь, впитывая все питательные вещества и минералы этой чудесной земли. За такими кустами ухаживают не так сильно, и некоторые из небольших террасных садов настолько окружены прочей растительностью, что неподготовленному взору не просто заметить здесь чай. Разумеется, эти деревья полностью органические, а урожай собираю вручную один раз в году.

Тем не менее, существует градация качества чая Чжэн Янь, которая в первую очередь основывается на самих деревьях. Заповедник достаточно обширный, и некоторые места в нем более пригодны для роста чая, чем прочие. Например, у участков, где деревья старше, орошение лучше и почва более насыщенная минералами, или, возможно, солнечное освещение оптимально. Как уже упоминалось выше, утесы накапливают солнечное тепло днем и отдают его ночью, так что многие участки в заповеднике имеют постоянную температуру и влажность во время периода роста чайного листа.

Другой важный аспект касается туризма. Тысячи людей ежедневно проходят по заповеднику, следуя маршрутам, проложенным администрацией. Следовательно, чайные участки, расположенные вблизи этих маршрутов считаются менее удачными. Шум, фотокамеры и дыхание тысяч людей влияют на эти кусты. Лучшие сады наоборот расположены на несколько километров вглубь заповедника. Попасть в них можно по грунтовым тропам, уводящим от туристических толп в тихие места. Как и все растения, чай реагирует на человеческий голос и эмоции.

До строжайшего запрета, введенного в 2002 году, несколько моих друзей собрали немного листьев со знаменитых материнских кустов Да Хун Пао, обжарили их и пробовали заварить чай. Хотя чай с таких старых могучих кустов был восхитителен, их наставник, господин Ван сказал, что по сравнению с чаем прежних лет качество несколько уменьшилось. Когда его спросили, что явилось причиной, он ответил, что, без сомнения, это из-за тысяч людей, которые день за днем фотографируют кусты и создают вокруг них много шума. Конечно, мастерство обработки улунов является наиважнейшим фактором, влияющим на качество конечного продукта. Лучший Чжэн Янь обрабатывается полностью вручную, хотя имеются также сорта с полу-ручной и машинной обработкой. Довольно легко определить разницу по внешнему виду листьев, так как машинная обработка дает однородный лист, одинаковой формы, одинаково скрученный, в то время как в форме чая ручной и полу-ручной обработки можно наблюдать множество уникальных форм, размеров и скруток. Отличить полностью ручной Чжэн Янь от полу-ручного уже гораздо сложнее, и здесь Вам понадобится опыт и наставления мастера.

Даже собранный в одном саду Чжэн Янь будет рассортирован, и конечный продукт будет доступен в нескольких градациях качества. Чая, обжаренного руками старшего мастера, получается меньше всего, так его работа в основном наблюдать и обучать молодых мастеров. Подлинный Чжэн Янь из глубины заповедника почти никогда не обжаривается сильно. Подавляющее большинство людей пробовали только сильно обжаренный утесный чай и поэтому, вероятно, не пили Чжэн Янь, производимый в очень малых количествах и доступный, как следствие, по весьма высокой цене. Каждый из множества сортов утесного чайного куста, например, Шуй Цзин Гуй или Лао Цзюн Мэй, имеет характерный вкус. Считается, Тэ Ло Хань имеет нотки жженого бамбука, а Бай Цзи Гуань — личи. Если обжаривать слишком сильно, эти нюансы будут утеряны. Обычно Чжэн Янь выдерживают в течение шести месяцев после обжарки, чтобы огонь смягчился, и проявился вкус листа. Как и у других видов улунов, мастерство обжарки состоит в том, чтобы воздействовать на вкус листа положительным образом, не оставляя следов обжарки как таковой. Исключением из этого правила является Чжэн Янь, при производстве которого была допущена ошибка, и он был обжарен сильнее, чем следует. Так как обработка ведется вручную, какой-то процент чая теряется в результате человеческих ошибок разного свойства.

Этот чай откладывают в сторонку, как "потерянный". В конце периода обработки весь такой чай перемешивается, все разновидности кустов попадают в один купаж. Затем эту партию обжаривают дополнительно, чтобы сгладить отличия разнородного сырья, и продают под общим, всеохватывающим названием "Да Хун Пао", которое включает все уишаньские чаи более низкого качества. Многие из лучших чаев с сильной обжаркой относятся к этой категории, потому что они хотя бы сделаны из Чжэн Янь сырья. Оценив вид спитого листа, можно сделать вывод, является ли данный чай купажем.

Горы УИ

Бань Янь

Это сорт чая, который можно назвать полу-утесным. Он произрастает на холмах и склонах утесов, расположенных сразу за границами заповедника. Многие из таких садов возделываются традиционным способом — на террасах, с расстоянием между кустами около метра, что позволяет растениям быть сильными и здоровыми. Многие из таких садов также достаточно старые, и среди них имеются даже полностью органические, но все же их процент значительно меньше, чем внутри заповедника.

Бань Янь может быть неоднозначным с точки зрения качества, так как некоторые из садов, расположенных за чертой официальной границы заповедника, производят лучший чай, чем некоторые из худших садов внутри него.

Также некоторые Бань Янь сады расположены прямо на границе, так что деревья, растущие просто на другом склоне холма, уже будут классифицированы, как Чжэн Янь Ча. В целом же, Бань Янь чаю не хватает уникальных условий, в которых растет Чжэн Янь, защищенный с обеих сторон утесами, не только запасающими и отдающими тепло, но и обогащающими стекающие с них ручьи минералами и питательными веществами, которые направляются прямо к деревьям. Эти воды также поддерживают почву рыхлой, песчаной и снабженной кислородом.

Как и с Чжэн Янь, обжарка играет огромную роль в определении качества Бань Янь. Однако, гораздо меньшая часть Бань Янь обрабатывается вручную, так как сырье может не оправдать затрат усилий и времени. Ручная обработка чрезвычайно сложна, и во время урожайной поры многие мастера даже не могут достаточно поспать.

Чжоу Ча

Внизу на равнине между заповедником и рекой, отделяющей деревню, были посажены плантации чая. Почва здесь плодородна и влажность достаточна. Есть здесь и старые деревья, хотя и не настолько, как в Чжэн Янь и Бань Янь районах.

В этой категории чая отсутствует то, что делает многие разновидности кустов утесного чая особенными.

Характерные вкусы сортов настолько же зависят от их особого места произрастания внутри заповедника, насколько и от генетики самого куста. Вот почему мастера в УИ называют только шесть материнских деревьев настоящим Да Хун Пао. Даже размножая кусты черенкованием и высаживая их где-то в заповеднике, получаем на выходе другой чай, так как кусты адаптируются к новому окружению. Как, например, и произошло с первым поколением клонов Да Хун Пао, высаженными в районе Бей Тоу.

Также земледелие у реки в основном ориентировано не на качество, а на рентабельность. Поэтому почти весь чай не является органическим, и урожай собирается по нескольку раз в год, как и на других чайных плантациях в мире. Весь этот чай обжаривается достаточно сильно, что, как мы говорили, почти всегда является способом скрыть изначальное невысокое качество сырья. Продается такой чай под типовым названием Да Хун Пао. Большая часть этого чая продается в виде сырья на крупные фабрики, обрабатывающие его затем машинным способом. В действительности, стали даже появляться фермеры, продающие на фабрики свой Чжэн Янь урожай, а не обжаривающие его сами.

Вэй Шань

Буквально это значит — "выращенный снаружи". Такой чай растет на равнинах окружающих заповедник и не обладает богатством, которое делает утесный чай особенным. Такой чай произрастает на малых высотах, возделывается неорганическим способом, подрезается и обирается "под ноль". Этот чай является попыткой имитации утесных чаев, и под очень сильной обжаркой скрывает даже малейшие следы вкуса самих листьев. В основном это чай с ферм, которые "запрыгнули на паровоз" Да Хун Пао и переделали свои земельные угодья под выращивание чая с целью заработать на растущем рынке. У меня есть образец такого чая, произведенный в 2001 году, который и по сей день не утратил свой жареный вкус. И если вы открываете банку с этим чаем или пьете его, то вкус и запах обжарки силен, как в тот день, когда этот чай был произведен.

Горы УИ

Обработка

Янь Ча должна пройти много стадий обработки, прежде чем ее можно будет заварить и насладиться вкусом, и если хотя бы одна из операций будет выполнена не правильно, то чай будет испорчен. Не существует секретных техник, скорее, красота чая будет зависеть от мастерства, приобретенного с опытом. Чайные мастера нарабатывают свой опыт долго, наблюдая за изготовлением с детства, и постепенно начинают участвовать больше и больше по мере взросления. Настоящие мастера проживают десятилетия с утесным чаем.

Сбор урожая

Невозможно переоценить важность сбора листа. "Главный руководитель" должен сопровождать сборщиков, указывая им на нужные кусты. В УИ нет изгородей и границ, так что "главный руководитель" должен знать заповедник, как собственный задний двор. Собрать по ошибке лист с чужих кустов — серьезное нарушение. В старину хозяину куста разрешалось наказать виновника на свое усмотрение. Сегодня неписанный закон состоит в том, что нарушитель должен возместить хозяину намеренный или ненамеренный ущерб в двойном размере.

Поэтому первая задача "главного руководителя" — вести сборщиков к тем кустам, с которых можно собирать. В начале сезона монахи проводят большую церемонию. Они совершают приношения, зажигают благовония, читают молитвы. "Главный руководитель", сборщики и носильщики по очереди получают благословение. Они часто хранят молчание, направляясь к кустам в первый раз. Это, возможно, происходит от традиции сохранять место сбора в тайне или из уважения к духам природы, чтобы они сделали урожай обильнее. Иногда им приходится проходить километры, чтобы добраться до кустов, растущих высоко среди утесов. Только когда они придут на место, им можно будет начать говорить. Таким образом все проявляют почтительность к листу, даже младшие носильщики.

Следующая задача главного руководителя — направлять сборщиков, показывая, какие листья собирать. Листья растут на ветвях не напротив друг друга, а поочередно. Традиционным считается сбор только первых трех листьев с ветви. Но растущих спрос на Янь Ча сделал "главных руководителей" менее строгими, и сегодня зачастую собираются все листья от первого до так называемого "рыбьего глаза" — маленького скрученного листочка, расположенного в районе пятого листа на ветви. Листья ниже "рыбьего глаза" сохраняются до следующего сезона. Однако, несмотря на рост собираемого количества, листья между "рыбьим глазом" и третьим листом все-таки считаются худшими по качеству и отбираются во время сортировки. Так что даже сегодня первые три листа отделяются, чтобы создать из них утесный чай высшего качества.

Процесс сбора может быть очень сложным. Даже ориентация куста в пространстве будет иметь значение. Восточная сторона куста получает больше утренего света и листья на ней крупнее и раскрыты сильнее. С противоположной стороны наоборот имеется больше нераскрытых почек. Эти листья должны быть отделены друг от друга. Иногда делаются купажи, если думают, что этим будет достигнуто улучшение общего аромата. Но такое решение должно приниматься мастером с многолетним опытом.

Указав сборщикам нужные листья, "главный руководитель" продолжает наблюдать. Лучшие сбощики - это пожилые женщины, так как сбор листа очень деликатный процесс. Если лист роняют на землю, он считается испорченным, и его не подбирают. Пожилые женщины имеют опыт и ловкость, которые позволяют им собирать урожай наиболее эффективно. Женщины обычно только собирают чай. Обратно в деревню его относят носильщики-мужчины. Горная тропа обычно крутая и опасная, а корзины с чаем тяжелы.

Когда все листья до "рыбьего глаза" собраны, "главный руководитель" приказывает сборщикам остановиться. Обратный путь в деревню стараются проделать быстрее, чтобы как можно быстрее начать обработку. И почти весь основной процесс обработки происходит в день сбора листа.

Сушка

Когда листья попадают в деревню, их аккуратно размещают на круглых бамбуковых подносах. Иногда просто стелится на землю брезент — в тех случаях, если листья более низкого качества или их просто слишком много. Листья на подносе размещаются в один слой и оставляют на просушку. Листья необходимо просушивать, потому что содержащаяся в них влага делает их непригодными к обработке — лист будет ломаться. Сушка предотвращает это, делая лист слегка увядшим перед остальными этапами процедуры.

Ни на минуту лист не оставляют без присмотра. Если слишком солнечно и жарко, то лист может подгореть и будет полностью испорчен. Также, если сушка будет длиться слишком долго, то чай завянет чрезмерно и также сделается негодным. Лист должен достигнуть именно нужной степени гибкости, ни больше ни меньше.

Окисление тоже является важным фактором. С некоторой периодичностью подносы заносят в помещение и ставят на полки, где температура и освещенность контролируются более точно. Эта стадия называется иногда словом "восстановление". Когда листья убирают от солнечного света, они начинают снова становиться немного жестче. Это называют "хуан юань", что буквально означает "снова живой". Мастер наблюдает за чаем и заносит и выносит его из помещения столько раз, сколько нужно, чтобы добиться нужной гибкости. Это зависит от погоды в тот день, от времени суток, яркости солнца и, конечно, от самого чая. Как и всегда в жизни, здесь важно поймать именно нужную степень готовности — лист не слишком завявший и не слишком жесткий, а правильный. Мастера на глаз и на ощупь определяют, когда чай готов к дальнейшей обработке.

День сбора урожая обычно выбирается тогда, когда погодные условия не будут мешать изготовлению. На случай непридвиденных обстоятельств имеются жаровни с древесным углем, чтобы контролировать температуру и влажность. Но если чай будет сушиться в дождливый день в помещении, это скажется некоторым образом на его качестве.

Встряхивание и окисление

Операция встряхивания отличает улуны от всех остальных видов чая. Круглый плетеный бамбуковый поднос крепко удерживают двумя руками и активно встряхивают листья. Это требует серьезных умений. Нужно поймать правильный ритм, обладать силой и выносливостью, а также опытом, чтобы определить, когда лист готов. Встряхивание слегка повреждает чай, что способствует окислению на данном этапе и ферментации на завершающих. Мастера стараются повредить только кромку листа, которая впоследствии станет коричневой. На такой лист приятно смотреть и еще приятнее пить его настой. Очень трудно достигнуть этого эффекта вручную. После встряхивания листья ставятся на полки для продолжения окисления.

Встряхивание и подвяливание будет периодически повторяться, пока мастер, наблюдающий за процессом, не примет решение, что чай готов перейти на другие стадии обработки. Это умение, которое отличает опытных мастеров от умелых подмастерьев.

Горы УИ

Первичная обжарка в воке

Когда подвяливание завершено, приходит время обжарки. У этой процедуры две цели. Во-первых, обжарка прекращает процесс окисления. Если листья продолжат окисляться, то их вкус и аромат изменятся. Во-вторых, обжарка разрушает некоторые ферменты (энзимы) в листе, которые отвечают за горьковато-травянистый вкус. Поэтому обжарку часто называют "убийством зелени". Когда процесс проходит традиционным способом — вручную, в большом воке, обжарщик по одним лишь ощущениям от прикосновения должен знать, когда лист готов. Требуется практиковаться несколько лет, прежде чем ученика допустят к обжарке листьев высокого качества. Пальцы надо держать плотно, чтобы лист не попадал между ними. Листь сгоняют к центру вока, а затем снова к краям. Если чай слегка влажен, то обжарщик слегка приподнимает их и бросает, чтобы лишняя влага быстрее испарилась. Листья надо как бы тянуть на себя, потому что они слишком горячи чтобы браться из-под. Иногда листь переворачивают вращательным движением, чтобы они не подгорали. Кроме жара и влаги надо следить сразу еще за многими вещами. От обжарщика требуется высокая концентрация. Слишком много зависит от этой стадии в процессе обработки.

Придание формы

После обжарки в воке листьям сразу необходимо придать форму. Температура не должна падать. Для этого необходимо взаимодействие нескольких рабочих. Листья быстро переносят на бамбуковые подносы, в которые вплетены выпуклые "ребра". Скрутка листа производится с помощью движений, напоминающих движения при замесе теста. Скручивание листа выполняют по нескольким причинам. Во-первых, это придаст листьям после сушки форму, которая как эстетически приятна, так и экономит место при хранении и транспортировке. Во-вторых, и это более важно, трение о рифленый поднос вызывает повреждения в клетках листа. Комбинация закрученной формы и поврежденной структуры позволит чаю при заваривании медленно отдавать эфирные масла, вкусы и ароматы. Повреждения также влияют на окисление листьев в процессе производства и ферментацию готового продукта.

Основная обжарка

Когда чай правильно скручен, он готов к обжарке на углях — "хун пэй". Маленькие фабрики, делающие чай ручным способом, не имееют достаточно времени, чтобы обжарить чай во время сбора урожая. Просто не хватает людей и свободного пространства, чтобы закончить все стадии обработки и обжарку в один день. По этой причине только лучшие чаи будут обжарены до конца в один день. Большая же часть чаев пройдет короткую первоначальную обжарку, называемую "чжоу шуй пэй", "временную обжарку", полностью прекращающую процесс окисления и позволяющую на некоторое время приостановить процесс обработки чая. Такой чай потом хранится до тех пор, пока весь остальной чай этого сезона не будет собран. Это может продлиться дни или даже недели в зависимости от конкретной фабрики. Когда все листья будут собраны и обработаны, они обжариваются вместе.

Вторая обжарка

Вторая обжарка — "чжу пэй" — "завершающая обжарка" проводится под руководством мастера, и все рабочие участвуют в этой длительной обжарке, требующей беспрестанного наблюдения. Ошибки на любом из этапов обработки могут испортить качество чая, но ошибки в обжарке становятся самыми заметными в конечном продукте. Плохую обжарку можно определить с первого глотка. Для обжарки чая древесный уголь плотно укладывается в специальные углубления. Сверху уголь покрывают слоем рисовой золы, чтобы уменьшить температуру и препятствовать образованию пламени. Обжарка должна происходить только за счет излучаемого тепла, огонь сожжет чай. Чай перемешивается и распределяется равномерно во время всего процесса обжарки.

Сортировка, просушка и упаковка на хранение

Чай сортируют на больших столах при помощи тех же умелых рук, что его собирали. Первые три листа высокого качества отделяются в кучи. Сортировка очень трудозатратна и выполняется тщательно, чтобы повысить количество высокосортного продукта. Иногда веятель используется, чтобы убрать частицы пыли с листьев менее высокого качества. Из-за того что процесс занимает много времени, лист опять вбирает часть влаги из воздуха. Поэтому после окончания сортировки чай снова обжаривают в течение очень малого времени. Это просушивает лист. Лучший утесный чай упаковывают, пока он еще горяч после последней быстрой обжарки.

Перевод Serg специально для «Дома Живого Чая»

12.04.2014  |  У Дэ

Просмотров: 3231

Обратите внимание на следующие товары: